【ご家庭で作れる】おいしいジビエ料理についてスペシャル対談

クセもないし、脂身までおいしいジビエ。普段はそのまま焼いて塩コショウで、もしくはお鍋にいれて食べることが多いというジビエ生産者の湯川さん。食べ方のご提案を広げるために、今回シェフと初対談です。

5STAR MARCHE運営責任者の南村です。そのまま焼いてもとってもおいしく食べられる湯川さんのジビエ。でも、せっかくお取り寄せした最高のジビエを、たまにはちょっと凝ったお料理にアレンジしたいですよね。

今回は、ジビエ料理の本場としても知られるイタリア・ピエモンテにて料理の腕を磨き、現在は和歌山県「Trattroia i Bologna」にて現地で学んだ郷土料理を振る舞う小林清一シェフにお話を伺いました。ご家庭でできる、ジビエ料理についてしっかりメモを取って学びます！

シェフ：小林清一 イタリアンのシェフを目指し、28歳でイタリアに渡り、トリノのミシュラン一つ星店「Balbo」やイタリア・アスティの名店 「Trattroia i Bologna」で修業。 シェフとしての腕を磨き続け、イタリア料理界から注目される。その後、「日本で本場イタリアの料理を提供したい」という想いで帰国。 和歌山県「Trattroia i Bologna」にて日本では珍しいイタリア・ピエモンテの郷土料理を振る舞う。ジビエ料理が大の得意。 イタリア・ピエモンテの伝統料理 Trattroia i Bologna（イ・ボローニャ） 公式Facebook

ジビエ肉生産者：ひなたの杜 湯川俊之 シカ・イノシシをさばかせれば紀州一、といわれるジビエ生産者の湯川さん。おいしいジビエ肉を見極める技術と、止め刺しの技術、美しく加工する解体の技術のすべてを兼ね備えるジビエ名人。ご自身もジビエが好物ですが、普段は、塩コショウのみのシンプルな味付けが好み。今回小林シェフとは初対面です。「ひなたの杜」は厳しい衛生管理のもと「わかやまジビエ認証制度」をクリアした施設です。安心安全、そしておいしいジビエを生産しています。

 ――まず、お2人が思う「ジビエ」の魅力について教えてください

（小林シェフ）栄養価が高く、牛とも豚とも違った食感や風味が楽しめるところですかね。私自身も、ジビエ料理はジビエっぽさが出ているほうが好みです。イタリアにいたときは、野兎料理なんかも好きでした。クセになるおいしさで、今でもたまに恋しくなります。こちら「イ・ボローニャ」でもジビエ料理を提供していますが、以前に比べてご注文いただくことが増えた気がします。もっとジビエのおいしさを伝えていきたいですね。

（湯川さん）僕はもともと狩りが趣味で、小さいころからおじさんに連れられて山に出ていました。なので、ジビエは昔から、身近な食材でしたね。イノシシなら脂の旨味、シカなら締まった赤身が最大の魅力だと思います。新鮮で良いジビエを選べば、実は臭みも硬さもないんですよ

――レストランのメイン料理からシカやイノシシなどのジビエ料理をお選びいただくことが増えたというのはうれしいですね。ただ、ジビエ料理はご家庭でつくるにはハードルが高いと感じる人がまだまだ多いようです

（小林シェフ）今回はご家庭でできるジビエ料理をご紹介しますので、是非作ってみてほしいです。5STAR MARCHEでお取り寄せできるジビエと、スーパーで揃えられる材料で作れて、しかも簡単です。そしてもし、ジビエに臭みがある、というイメージをもっている方がいたら、まずその印象を取っ払ってほしいなと思いますね。牛肉や豚肉とは別の種類のお肉という風に考えてみていただきたい。そうすると、それ特有の旨味や香りが感じられるようになりますから

――今回はなんと、小林シェフに３種類のお料理をご用意していただいています！早速本日のメニューのご紹介をお願いいたします

（小林シェフ）まずはスープから、イノシシのRiso e Spinaci（リーゾ エ スピナーチ）です。お米とスピニッチをコトコト煮込んだスープで、とっても簡単にできるのにしみじみおいしい。　レストランで食べるというよりかは、イタリア人がお家で日常的に食べている、家庭料理です。

（小林シェフ）そして煮込み料理の、猪のスティンコ。スティンコというのは「すね肉」という意味なのですが、現地ではスティンコ=煮込み料理を意味することが多いです。お店でも出しているメニューですが、今回はご家庭で簡単に作れるようにアレンジしました。

（小林シェフ）最後に、シカのお料理はGrissinopoli（グリッシノーポリ）。トリノのお料理です。パン粉の代わりにグリッシーニをお肉のまわりにつけて、揚げずに焼く。サクサクとした食感が楽しいです。ふつうは牛肉でやるんですが、シカでやったらすごくおいしくて、今回準備しました。

――では早速試食していきます

Riso e Spinaci（リーゾ エ スピナーチ）

シンプルだからこそ、お肉自体が持つ甘味や旨味がしっかり感じられる一品。 私たちの良く知っている牛肉や豚肉のミンチではなく、ジビエのミンチを使うとそれだけでパンチがきいてきます。 小林シェフの言う「ジビエっぽさが出る料理」のひとつかもしれません！！ とろりとしたスープの中にプチプチとしたイタリア米のアクセントがたまりません。湯川さんも、一瞬で完食です！

猪のスティンコ

湯川さんも、「すね肉ってこんなに旨いんやな！と再確認できるようなお料理！」と太鼓判。 中身までしっとり柔らかく、ほろほろとほどけるお肉は絶品です。 2,000円くらいのワインを使うのがおススメですが、味の濃い赤ワインであればOK。コトコト煮込んでいる間もずっと良い香りが厨房に漂っていました。

Grissinopoli（グリッシノーポリ）