こんにちは！5STAR MARCHEの松岡です。
和歌山の食の台所、和歌山市中央卸売市場。まだ街が眠りについている早朝3時、市場はすでに活気と熱気に包まれています。
今回は、この和歌山の「食」を支える心臓部を訪ね、水産物の仲卸業者であるカネナカ水産さんの協力のもと、その舞台裏をレポートします。
午前3時、活気に満ちた市場の朝
市場の朝は驚くほど早いです。外はまだ暗い中、水産棟の周囲では配送トラックが慌ただしく行き交っています。
現在の水産棟は、昭和49年の開設から時を経て、令和4年に全面リニューアルされたばかりの非常に清潔感あふれる施設。足を踏み入れると、ひんやりとした空気の中に、潮の香りとプロたちの活気が混じり合っているのを感じます。
卸売市場は、生産者や出荷団体等から出荷された野菜、果物、水産物、花卉等の生鮮食料品等をスーパーや小売店舗等に卸売する業務を行っており、食品等の流通の核として安定的に生鮮食料品等を供給する重要な役割を担っています。
日本中から集まった水産物が一旦ここに集結し、和歌山市内や県内の飲食店、スーパー、魚屋さんへと運ばれていきます。この市場を経由して、和歌山の食卓が支えられているのです。
プロの目利き：せり場を見学
午前3時30分。せり場には、多くの人が集まります。
積み上げられた発泡スチロールにお魚の山！！！セリでは、「何をいくらで、何箱買う！」ということを順に決めていくのですが、その熱気には圧倒されてしまいます。
マグロが並ぶエリアでは、電球の色が他とは異なります。これは、マグロ特有の「赤色」がより鮮明に見えるように調整されており、買い手が一目で鮮度を確かめられるよう配慮されているのです。
照明ひとつにもプロフェッショナルのこだわりが宿る。それがこの市場の奥深さでした。
この日のせりは午前4時前に終了しましたが、その後の仕分け作業もまた、流れるような手際で見応えがあります。発泡スチロールの箱が次々と運ばれ、仲卸業者たちが手早く魚を選別していく。その一つ一つに、長年培われた目利きの技術が光っています。
カネナカ水産が届ける、和歌山の海の宝
今回お話を伺ったのは、市場内で仲卸を営むカネナカ水産の代表取締役・中井一統さんと石掛洋子さん。カネナカ水産は、代々受け継がれた老舗の水産仲卸業者さんです。
中井さんは元々フランス料理のシェフとしてフランス現地で約8年間の修業を経験されているそう。
料理の知識や現場での経験があるからこそ、料理人が求める魚の提案や提供ができるのだと感じました。
和歌山の至宝「足赤えび」
まず中井さんが見せてくださったのは、和歌山の名物、鮮やかな紅白の模様が美しい足赤えび(クマエビ)。
足赤えびは非常に繊細で、生きたまま輸送するのが難しい種類です。カネナカ水産さんでは、その鮮度を保つために特別な工夫を凝らしています。
鮮度維持の秘訣
漁師さんが朝まで船の中で泳がせていたエビを、せりの時間に合わせて運び込みます。そして、元気なうちに一気に氷で冷やし込んで「ショック死」させることで、身の締まりと美しい発色を保ったまま全国へ発送することが可能になるのです。
「足赤えびは地元での消費がメインで全国的にはまだ知る人ぞ知る存在ですが、最近では冷凍技術の向上により、お刺身で食べられる加工も行っています」と中井さん。
ぜひ一度、和歌山ならではのこの美味しさを味わっていただきたいです。
季節ごとに変わる、和歌山の海の恵み
市場には、足赤えび以外にも、和歌山近海で獲れた様々な魚介類が並んでいました。
南洋キンメ(ヒラキンメ)、一本釣りイトヨリ、一本釣りマルアジ、活き締めホウボウ——どれも鮮度抜群で、身の締まりが美しい。
中井さんは一つ一つの魚を手に取りながら、「この南洋キンメは、身がしまっていて脂ののりもいい。こういう状態のものは、都内の高級レストランにも喜ばれるんです」と説明してくださいました。
目の色、身の張り、エラの状態——。一瞬で品質を見極める目利きの技術。これこそが、プロの仕事なのだと実感しました。
和歌山の魚が、全国へ、世界へ
現在、県外の顧客リストは70件ほど。専門学校の同窓生やフランスで同時期に修業をしていた人、そこから派生した客筋も少なくないといいます。
「どう使えばいいのか、どんな料理にすればいいのかなど、説明や提案をしてくれるから助かるとよく言われます」——中井さんの説明は具体的で分かりやすく、料理人目線での魚の魅力が伝わってきます。
さらに、2018年には、タイで現地メンバーとの共同出資により同業の法人を設立。和歌山の魚は、今や海を越えて、世界でも愛されているのです。
産地の味をそのまま食卓へ
市場見学を終えて改めて感じたのは、市場は単に物が売り買いされる場所ではなく、生産者の想いと、消費者の「美味しい」をつなぐ、情熱にあふれた場所だということ。
早朝3時から始まる市場の一日。その最前線で、魚の目利きをし、全国のレストランや小売店に届ける仲卸業者さんたち。彼らの確かな目と技術があるからこそ、私たちは新鮮でおいしい魚を食べることができるのです。
5STAR MARCHEでも、こうした市場の目利きのプロたちが選んだ魚を、皆様にお届けしていきたいと思っています！和歌山の海が育んだ魚の美味しさをお楽しみいただけるような商品ラインナップを、絶賛企画中。是非楽しみにお待ちくださいね！
5STAR MARCHEでは、和歌山県内の生産者さんを応援し、皆様に新鮮な産直品をお届けしています。市場直送の鮮魚も、これからどんどんご紹介していきます。
