龍神
Tofu&Botanical Kitchen Loin
和歌山県龍神村にある、薪で炊く豆腐屋さん・レストラン「Tofu & Botanical Kitchen LOIN」さんです。お豆腐のモトになる大豆は、季節によってその「内部」がぐるぐると変化している、と小澤さんは言います。春なら発芽準備ステージに入った大豆で、冬なら冬季休眠して発芽のスイッチ(酵素)が作動しないていない大豆で・・・その時期によってフレッシュな味わいになったり、こっくりとした味わいになったりと、本当に不思議です。 通常、年中を通して安定した、そのお豆腐屋の豆腐の味、を出すことを目指すのかもしれませんが、小澤さんは春なら「芽吹きのニュアンスが伝わるように・・・」とその時期の大豆の特徴をお豆腐に閉じ込めます。豆腐を毎月、季節を感じるきっかけにするのは面白いです!