伝統の匠の技「手火山製法」の瓶入りかつお粉 (20g×2個)

江戸時代から伝わるかつお節を最も美味しくする焙乾方法の一つ、手火山製法（てびやませいほう）で、かつお節を製造している株式会社匠創海さんが5STAR MARCHEに登場です。機械に頼らず、職人自らの感覚で窯の「火」の調整をしたり、積み上げた「セイロ」の山を頻繁に組み替えたりと、かなりの時間と労力をかけて行う伝統製法を実践しています。

和歌山はかつお節発祥の地！？紀州の漁師が考えた秘伝の燻乾方法

昔から鰹漁が盛んに行われていた紀伊の国、和歌山。実は「かつお節発祥」の地！！匠創海さんが拠点としている「すさみ町」も、かつてはかつお節の工場が多く建ち並んでいたと言います。遡ること江戸時代。職人が「手」で熱さを確かめながら「火」を調整し、セイロを組んだ「山」を頻繁に組み替える「手火山」式を用いて、手作業でかつお節を作っていました。

実は手火山製法の基となる燻乾方法を考案したのも紀州の漁師 勘太郎

かつお節の産みの親は、和歌山県印南（いなみ）の漁民だった角屋勘太郎と言われています。印南と土佐間の漁を行い、魚が傷みやすい初夏～秋にかけての大漁の時期には、保存が必須だったそう。煮て乾かす、という従来の方法に煙で燻すという工程を追加し、「燻乾法」という手火山製法の基となる保存方法を生み出しました。それまで主流だったワラを使った燻乾方法から、クヌギや樫などの木を使った燻乾方法になると、さらに日持ちがするように。この製法は、紀州印南と土佐清水浦の2地区の秘伝とされていたのだそう。

「最も大変」と言われる焙乾方法を受け継いで

手火山製法には、高度な技術が必要で手間がかかることから、製造量にもかなり限りがあるのが特徴です。時間と手間をかける分、出来上がったかつお節の美味しさは逸品！１本１本の鰹の状態を吟味して作り上げるこの工程は、熟練の職人にしかできない日本が誇る伝統技術です。しかし近年、この伝統技術の担い手不足が大きな課題に。この技法を守るため、水産資源の豊富な南シナ海に面したベトナム工場で、日本の職人が長きに渡り、現地のスタッフに指導を行ってきました。削る工程は和歌山県で行うので、削り立てのかつお節をお客様にお届けすることができています。生鰹から商品製造までを一貫して行えるのは、匠創海さんの強みです。

なんと冷凍ではなく「生鰹」！だから臭みのない素材本来の味をお届け

グループ会社であるすさみ物産のベトナムの工場は、南シナ海に面するベトナム・ダナンの自然溢れる地域にあります。近隣の山々から流れるミネラル豊富な水でしっかり洗い、血抜きをしているので、より美味しいかつおぶしができるのだそう。

手火山製法の特徴である、芳醇な香りと風味はこの「燻し」のプロセスがキーとなっています。じっくり時間をかけて燻すことにとり、水分が飛んで風味や香りが凝縮。鰹の良質をほとんど損なうことなく、旨味を最大限に引き出す秘伝の技。

じつは匠創海さんのかつお節は、ほんのり桜の香りがしています。その理由は、燻すときに桜の薪を使用しているから。工場が位置する熱帯の北限の植生には、サクラの照葉樹が自生しているから。それらを薪として常用しているため、優しい桜の香りの商品ができあがります。

10段に積み上がったセイロを下段の鰹節の状態を見ながら上下を組み替えていきます。なんと8時間毎に「燻し」と「寝かし」を繰り返し、16時間サイクルを休むことなく繰り返します。かつては、和歌山県すさみ町でも行われていたこの製法。さすがは匠の技です。こちらの工程では、約30日間、燻しと寝かしを繰り返します。

梱包して日本へ！削り立てを和歌山からお届けします

同じカツオを使っていても、削り節にも種類が。用途に合わせて選べるように、さまざまご用意しております！

向こう側が透けて見えるほど！薄削り

香りが鼻から抜ける、細かい糸削り

お出汁にぴったり！分厚く削った厚削り

手軽に栄養がとれる優れもの！かつお粉