創業明治12年！老舗丸正の那智黒米寿(黒酢)・くろずバーモント2本入りセット（各300ml）

仕込み蔵に並ぶ12の桶は、中でも貴重な熊野杉と吉野杉の巨木の芯の部分でつくられたもの。芯は木目も細かくタンニンが含まれ水漏れしにくいと言われているそうです。呼吸し続ける木の桶は、酢づくりに欠かせない菌が棲みやすい好環境。菌もまた、外部環境に応じて今を生きるのに適した形に変化していくことができるのも特徴だと教えていただきました。

「最近新調した」とお見せいただいた木桶は樹齢150年超のものでした。なんと買い換えのタイミングは150年先！150年後も木桶を購入するには、木桶職人・杉の木の植林・植樹技術（まっすぐな木を育てる特殊な間引き技術がある）・ムシロ（木桶周りに巻く保温の稲藁で編んだもの）、これら全てが呼吸を合わせて残っている必要があります。どれも伝統的な職人技の継承が課題で、現在は既に県内でまかなうことが出来ず、修理やムシロの調達に遠方の地まで足を運ぶこともしばしば。

そんな小坂さんのお話からは、物事を世紀レベルで見据え、今とるべき行動・選択を考える奥深い哲学が根付いているのを感じました。

麹と米、水に種酢を植えるシンプルな昔ながらの醸造法、古式醸造が丸正さんのこだわり。発酵した桶の中は冬場でも40℃。ちょうど人肌のように温かです。その秘訣は、木桶に巻いた、稲藁で編んだムシロ。同じ木桶を使う日本酒や醤油の醸造とは違うのが、このムシロを巻く作業だそう。一年を通じて温度を一定に保つために行っています。

出来上がるまでには90日〜500日もの長い時間がかかります。菌が素材に息吹を吹き込み、ひとつひとつの素材がゆっくりとお酢へと変化。こうして自然の力を借りた伝統のお酢ができあがります。