農家に聞く！実山椒（山椒の実）のおいしい使い方
小さなブドウのような見た目が特徴の「ぶどう山椒」が世界中で「ジャパニーズペッパー」と呼ばれ、再注目されています。お手軽に使える「粉山椒」は好んでお料理に取り入れられている方も多いのではないでしょうか？
山椒は、ワサビほどのパンチやトウガラシのような圧倒的な「辛味」はありませんが、スーッと抜けるような香りと舌のしびれが長く続き、お料理に程よいさわやかさをプラスする、特徴的な調味料です。粉山椒は、海外ではチョコレートやアイスクリーム、ヨーグルトなどの乳製品にも合わせられるというから、その使い道は無限です。
今回紹介するのは、乾燥させられて粉になる前の状態で流通する「実山椒」のこと。食べるのには下処理がいるのですが、こちらも粉山椒と同じくらい優秀な調味料です！そんな魅力の多い山椒のことを、有田川町最年少の山椒農家、「きとら農園」の新田さんに教えていただきました。
早速、生の実山椒の魅力と、農家さんに聞いたおいしい使い方を紹介していきます。
目次
１．国内でも７種類！特徴の異なる山椒の種類
あまり知られていませんが、山椒はみかんや柚子と同じ、柑橘の仲間。兵庫県原産の「朝倉山椒」や岐阜県でもともと自生していたという「高倉山椒」、それらから派生した品種を含めると有名なもので７種類もの山椒が日本国内で栽培されています。
その中で「ぶどう山椒」は和歌山県有田川町うまれ。皮が薄くて実が大きく、とにかく味が濃い！他の山椒に比べてシトラス感も強いので、山椒好きには人気の品種だそうです。
新鮮な山椒は柚子っぽい香りがしますよ、と収穫していただ山椒からは、確かに、さわやかな柚子の香りが。
２．ぶどう山椒の花・実・葉
一般的に山椒の葉は「木の芽」と呼ばれています。他の種類の山椒の葉にくらべて大ぶりでとんがった形のぶどう山椒の葉は、良く知る木の芽のイメージとは少々異なりますが、もちろん食べることができます。
ただし、主に商品化されるのは実の部分！大粒でプリっとした食感のぶどう山椒は、実のおいしさに定評があります！この実は、５月と６月は生のまま、それ以降は粉山椒用に乾燥させられて流通されます。
実がなる前の４月には花山椒も収穫されますが、１つの木につき２～３日しか収穫のチャンスがない為、流通量はかなり限られています。5STAR MARCHEでも販売させていただきましたが、大人気の山椒花は即日完売してしまいました！
３．山椒の醤油漬けをマスターする
山椒の下処理はとっても簡単。
１．実山椒を小枝から外し、洗う
２．鍋にたっぷりの湯を沸かし、約7分間ゆでる
３．たっぷりの水につけ、約1時間おいてアクを抜く
これで完成！
下処理さえ終わってしまえば、あとは瓶に分けてお気に入りのお醤油をそそぎ、10日経てばおいしい山椒の醤油漬けが出来上がります♩
冷蔵庫に入れておけば、半年香りや風味が続きます。
出来上がった山椒の醤油漬けは、じゃこや鰹節とあえてごはんのお供にしたり、お魚を煮る時にプラスしたり・・・使い方色々です！
山椒の香が染み込んだお醤油は、卵かけご飯も格上げしてくれますよ♩
欧米風に乳製品と合わせるなら、ピザトーストのチーズの上に海苔と山椒の醤油漬けをのせて、和風ピザトーストはいかがでしょうか？和食の〆味にもぴったりです。
醤油の代わりに「こめ油」で山椒オイルに！
醤油の代わりに「こめ油」を注いだ「山椒オイル」もおススメ。
チキンソテーや焼き魚、カルパッチョ、パスタなどの 仕上げにスプーン一杯垂らすだけで、爽やかな風味と「ジャパニーズペッパー」と呼ばれるに値するピリッとした刺激がプラスされます。
山椒100gに対し、1カップのこめ油がベストバランスです。
４．きとら農園新田さんについて
有田川町の役場から、「おもしろい山椒農家さんがいますよ！」と紹介していただいたのが新田さんとの出会い。Uターン就農の新田さんは、自衛隊として勤務されたのち、結婚を機に和歌山に戻ってこられたそう。有田川町の山椒農家で、最若手です。
畑のなかにはいくつもの急斜面があり、草刈りも収穫も大変だとのことでしたが、栄養をたっぷり含んだリッチな土で、なるべく自然に近い環境で育てた山椒はやはり一味も、二味も違います！
香りがよく、シビれもしっかりと感じられるきとら農園のぶどう山椒は、初めてのフランスの商談会への出品でも大成功を収めたそう。現地でチーズやチョコレートと合わせられる山椒を見て、ご自身も山椒のこれからの可能性の大きさを感じられた新田さん。ヨーロッパではオーガニックかどうかも重要な判断基準になってくるので、有機栽培にも積極的に取り組んでいるそうです。
（途中雨が降ったので新田さんの倉庫内で雨宿り）
かつて弘法大師空海が祈祷をし、田を開いたのと言い伝えられるのがこちらの地域。「祈祷田（きとうだ）」が訛り「きとら」と言われるようになり、それがこの地域の呼び名になったそうです。
余談ですが、新田さんが山椒の収穫の際に使われているブルーの籠が非常に気に入ったので、帰り道に道の駅で購入ました。山椒収穫時に肩からかけられる仕様。籠は道の駅で￥800で、近隣のおばちゃんの手編みだそうです。
５．5TSARMARCHEでもきとら農園の山椒販売中！
きとら農園の商品一覧
粉山椒660円（税込・送料無料）～
実山椒4,720円（税込・送料無料）～
産地を守るため、若手農家として山椒の魅力発信に取り組む新田さん。
花山椒の予約受付は3月末から（2023年度は終了！）
実山椒の予約受付は5月中旬までお受けつけします
粉山椒は年中ご注文を受け付けております。
さいごに
いかがだったでしょうか？山椒の下処理をしていると、部屋いっぱいに山椒のさわやかな香りが広がるのも楽しみの一つです。是非季節の手仕事をお楽しみください！
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ライター：南村 真衣 ファイブスターマルシェ運営責任者。和歌山県内の生産者さんを訪問して魅力ある商品を発掘し、販売のサポートを行っています。 |
